В России и странах СНГ наиболее распространено применение жестких режимов помола, в результате которого выходит чрезмерно измельченная мука с несбалансированным гранулометрическим составом. Такой производственный процесс приводит к повреждению крахмала, перегреву и частичной потере белка, как результат – снижение качества клейковины.
В распространенной в России муке уровень повреждённого крахмала может достигать 20–25 UCD (unités Chopin–Dubois; приборная шкала анализатора SDmatic по амперометрическому йодному методу). При такой степени разрушения утрачивается значительная часть питательных веществ, ферментов и микроэлементов субалейронового слоя. Такая мука обладает низкой водоудерживающей и газоудерживающей способностью, тесту свойственна слабая эластичность.
Секрет муки щадящего помола – предварительная ферментативная подготовка зерна к помолу.
Ферментативная подготовка зерна активирует естественные процессы в зерне, которые позволяют легче отделять оболочки и снизить необходимое давление на зерно для его размола. В результате повышается извлечение ценных микро- и макронутриентов, а также сокращается чрезмерное механическое и термическое воздействие на клейковинные белки и крахмал. Это важно как для здоровья людей, так и для производителей продукции из муки – так как она более стабильна и позволяет сократить количество требуемых добавок для получения превосходной выпечки.
Среди важнейших характеристик муки щадящего помола можно выделить:
Наши клиенты отмечают, что тесто на муке щадящего помола формируется легко и стабильно, клейковина хорошо удерживает воду, изделия имеют объёмный, равномерно пористый мякиш. Для производителей это значит возможность получать стабильный продукт снижая и даже исключая добавление улучшителей муки, обеспечивая предсказуемый стабильный результат.
Мука щадящего помола важна для производства широчайшего спектра продукции: хлебобулочных изделий, макарон, замороженных полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий и детского питания. Благодаря сохранению структуры белка и минимальному повреждению крахмала, такая мука позволяет получать тесто с высокой пластичностью и прогнозируемыми свойствами, что актуально как для крупных промышленных линий, так и для небольших пекарен. В любом случае – мука позволяет соблюдать высокие требования к качеству, стабильности и безопасности.
Таким образом, мука щадящего помола с ферментативный подготовкой зерна к помолу – оптимальный инструмент для производителей, ориентированных на качество, стабильность технологических свойств, срок годности, безопасность и пользу продукции.
Для перехода на муку щадящего помола фабрикам и пекарням не требуется вносить существенных изменений. Мука щадящего помола обладает рядом улучшенных свойств: как правило увеличивается количество воды на замес, тесто становится стабильнее, сокращается потребность в хлебопекарных добавках, а для полного влагопоглощения может потребоваться чуть больше времени при замесе.
Основные выгоды для производства:
Мука щадящего помола — это продукт, который даёт значительное улучшение хлебопекарных свойств, но при этом не требует перестройки производственного процесса, сокращает затраты на добавки и повышает выхода готовой продукции. Эффект будет заметен на производстве любого масштаба.
Мука щадящего помола с предварительной ферментацией зерна — это не отдельный сорт, а технология производства, при которой получается мука с минимальным механическим и термическим воздействием на зерно. Она сохраняет субалейроновый слой, структуру эндосперма, а также обладает сбалансированным гранулометрическим составом, то есть включает частицы разной фракции, что важно для стабильности теста и формирования пористого мякиша хлебобулочных изделий. Для пекаря важно понимать, как отличить муку щадящего помола от обычной муки.
Чтобы убедиться, что мука произведена щадящим помолом, проверяют следующие ключевые параметры:
Паспорт качества партии должен содержать: уровень повреждённого крахмала, белок и клейковину, зольность и грансостав.
Если поставщик не предоставляет документы, это повод сомневаться в том, что мука произведена щадящим помолом.
Визуально мука щадящего помола отличается более кремовым оттенком, а на ощупь она более крупная, с выраженными частицами разной фракции. На практике тесто из такой муки ведёт себя стабильнее, легко формуется и обеспечивает качественный, пористый и объёмный мякиш без изменений рецептуры.
В муке щадящего помола уровень клейковины зависит от сорта, типа и назначения продукта и может быть разным — как высоким, так и средним, в соответствии с ГОСТ и техническим заданием. Ключевое отличие — не только количество, но и качество клейковины: щадящий помол минимизирует разрушение природных структур крахмала с его белковой сеткой, благодаря чему тесто становится пластичным, стабильным и хорошо удерживает объём даже при стандартных технологических режимах.
Согласно ГОСТ 26574–2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия», минимальные нормативы содержания клейковины составляют: для муки высшего сорта — не менее 28 %, для первого сорта — не менее 30 %. Мука щадящего помола соответствует этим требованиям, и благодаря современным биотехнологическим подходам и деликатной подготовке сырья минимизируется разрушение белковых и крахмальных структур, повышает эластичность и устойчивость теста.
Для пекаря это означает, что использование муки щадящего помола позволяет получать стабильное тесто и изделия высокого качества без необходимости корректировки рецептуры или технологических режимов, даже при длительной ферментации.
Крахмал в муке отвечает за способность теста поглощать и удерживать влагу. При жестких режимах помола крахмал разрушается и теряет свои изначальные свойства.
Согласно исследованиям ВНИИЗ и Воронежского государственного университета инженерных технологий, в России распространена мука с уровнем повреждённого крахмала 20–27 UCD (в среднем 24 UCD), тогда как в муке щадящего помола этот показатель ниже — 12–16 UCD, иногда до 18–21 UCD.
Низкий уровень повреждённого крахмала связан с применением ферментативной подготовкой зерна к помолу и щадящих режимов переработки, что сохраняет целостность крахмальных гранул и белковых структур.
Использование муки щадящего помола с контролируемым уровнем повреждённого крахмала обеспечивает:
Мука щадящего помола отличается пониженным уровнем повреждённого крахмала по сравнению с обычной мукой, что делает её особенно ценной для ремесленного и промышленного хлебопечения. Снижение повреждения крахмала улучшает реологические свойства теста и качество конечного продукта, обеспечивая стабильность и предсказуемость технологического процесса.
Мука щадящего помола — это продукт, параметры которого могут корректироваться под задачи заказчика, но неизменными всегда остаются чистота, микробиологическая безопасность, натуральное обогащение, стабильность хлебопекарных свойств и стабильность технологических процессов.
Основные области применения муки щадящего помола:
И многие другие типы готовой продукции.
Мука щадящего помола с предварительной ферментацией зерна — это современный продукт, получаемый из зерна с применением ферментативной подготовки и бережной технологии размола. В отличие от традиционной муки, она сочетает в себе высокие хлебопекарные качества и сохранение ценных компонентов зерна. Для конечного потребителя преимущества отражаются сразу в нескольких аспектах:
Для конечного потребителя мука щадящего помола обеспечивает повышенную пищевую ценность и безопасность, сохраняя биологически активные компоненты зерна. Из неё получаются изделия с равномерной структурой и стабильной текстурой, которые дольше сохраняют свежесть. Благодаря этим свойствам такая мука особенно ценна при производстве качественного хлеба, выпечки, детских и специализированных продуктов питания.
