Если замешивать тесто слишком долго или на высокой скорости, можно его перемесить — клейковина разрушится, и тесто станет малопригодным для дальнейшей работы. Но перемес — не единственная причина. Тесто может разрушиться также из-за слишком длительного брожения, перекисания, сильного нагрева. В таком случае оно начинает рваться, липнуть и мазаться.
Чтобы понять, почему это происходит, нужно заглянуть внутрь теста и разобраться, из каких фаз оно состоит и как эти фазы взаимодействуют.
В процессе замеса внутри теста происходят три ключевых момента, когда его свойства резко меняются.
Первый скачок (1–2 минута): мука и вода смешиваются в однородную массу.
Второй скачок (примерно 24-я минута): белки набухают, тесто становится упругим. На этом этапе многие пекари останавливают замес, считая, что тесто готово.
Третий скачок (около 48-й минуты): ему предшествует продолжительное ухудшение свойств теста, а на самом пике клейковина начинает разрушаться.
Важно понимать, что эти временные ориентиры не абсолютны. Ручной замес длится дольше, замес в тестомесе на низкой скорости — щадящий, на высокой — агрессивный. Каждое оборудование требует своей настройки.
Вопреки распространённому мнению, опару не нужно сильно вымешивать. Достаточно замесить её до однородного состояния, без комочков муки. Во время брожения в опаре и так произойдут необходимые процессы: белок набухнет, клейковина разовьётся сама собой. Излишнее механическое воздействие на этом этапе не требуется.
Тесто обычно рассматривают как смесь жидкости и твёрдого вещества, но есть ещё и газообразная фаза, которая может составлять 10–15% объёма теста. Речь не о газе от дрожжей, а о воздухе, захваченном при замесе. При длительном замесе объём теста может увеличиваться до 20% за счёт воздуха. Кислород, попавший в тесто, положительно влияет на клейковину, укрепляя её.
Твёрдая фаза — это нерастворимые компоненты, которые связывают воду и набухают:
Белки муки (могут впитать воды вдвое больше собственной массы).
Частички оболочек зерна, отруби.
Крахмальные зёрна. Целые зёрна связывают до 44% влаги, а повреждённые (после помола) — до 200% воды.
Жидкая фаза — это вода и растворённые в ней вещества (сахар, соль, минеральные и органические соединения). Сюда же относят слизи (водорастворимые пентозаны), которые могут поглощать до 1500% воды от сухого вещества. Жидкая фаза выглядит как вязкая жидкость, окружённая частицами твёрдой фазы. Масла:
Жидкие растительные становятся эмульсией в жидкой фазе.
Холодное сливочное масло остаётся в твёрдой фазе, образуя плёнки на поверхности белковых частиц.
Эти три фазы не постоянны — они меняются и влияют друг на друга. Именно переход веществ из твёрдой фазы в жидкую и есть разрушение клейковины.
Клейковина (глютен) — это нерастворимый в воде белок муки, который образует каркас теста. Когда говорят, что клейковина разрушилась, это означает, что белок начал растворяться и переходить в жидкую фазу. В результате:
объём жидкой фазы увеличивается,
твёрдой фазы, способной удерживать жидкость, становится меньше.
Тесто становится жидким, липким, мажущимся, оставляет трудносмываемые следы (как оконная замазка). Ещё недавно упругая структура превращается в непригодную для выпечки массу.
Избыточное механическое воздействие.
После 24 минуты замеса свойства теста начинают ухудшаться. Однако это зависит от типа оборудования. Например, в щадящем тестомесе (вроде Ankarsrum) можно замешивать мягкое тесто 15–20 минут на низкой скорости, а затем 1–2 минуты на более высокой для «схватывания».
Температура.
При замесе тесто нагревается от смешивания компонентов и трения. На начальных стадиях умеренный нагрев полезен, но превышение 25–30°C способствует разжижению теста и ускоряет разрушение клейковины.
Слишком долгий аутолиз без соли.
Соль угнетает действие ферментов муки, укрепляет белок и повышает влагоёмкость. Длительный аутолиз без соли может повредить тесту, ухудшить его свойства и даже вкус готового хлеба (по мнению профессора Раймонда Калвеля).
Кислоты.
Небольшая концентрация кислот (например, вносимая с закваской) укрепляет клейковину и ускоряет её набухание. Избыток кислоты или длительное её воздействие, напротив, разрушают белковый каркас. Поэтому кислая густая опара из холодильника «выдыхается» за 4–5 дней, тогда как мягкая бига на дрожжах живёт дольше.
Ферменты муки.
Если мука смолота из проросшего зерна, её ферментативная активность намного выше нормы — такая мука почти как солод. Цельнозерновая мука также содержит все элементы зерна, включая активные ферменты. Её клейковина разрушается быстрее, чем у белой муки, и она быстрее набирает кислотность. Поэтому цельнозерновую муку лучше добавлять непосредственно в тесто, а не использовать в опарах.
Контролируйте температуру теста во время замеса (не выше 25–26°C). При необходимости используйте ледяную воду.
Не перегружайте тестомес и не превышайте оптимальное время замеса для вашего оборудования.
При длительном аутолизе добавляйте соль, чтобы защитить клейковину.
С осторожностью используйте муку с высокой ферментативной активностью (из проросшего зерна, цельнозерновую) — она требует более быстрой переработки.
Помните, что разрушение клейковины — это переход белка в жидкую фазу. Чем стабильнее исходное сырьё, тем меньше риск.
Понимание этих процессов помогает вовремя остановиться, скорректировать рецептуру или условия замеса и получить хлеб с отличной структурой.
Стабильность клейковины начинается со стабильной муки. Наша специализированная мука проходит реологический контроль на всех этапах — от оценки ферментативной активности до числа падения и автолитических свойств. Если вы хотите купить муку, которая не преподнесёт сюрпризов при замесе и сохранит клейковину сильной, — обращайтесь. Подберём продукт под ваши задачи и оборудование.
Многие пекари сталкиваются с ситуацией: вчера тесто бурно бродило и дало отличный хлеб, а сегодня — стоит несколько часов без изменений. Такое поведение имеет конкретные причины. Понимание этих факторов позволяет не гадать, а осознанно управлять процессом брожения.
Ниже перечислены все основные переменные, влияющие на скорость и стабильность созревания теста.
В блоге уже много говорилось о правильном замесе, развитии и разрушении клейковины, о том, как не перемесить тесто. А вот вопрос о недомесе — когда тесто вымешано недостаточно — оставался в тени. Между тем именно с этой проблемы начинают большинство начинающих пекарей, и последствия недомеса напрямую сказываются на качестве готового хлеба.
