На конференции «ПИЩЁВКА.ЛАБ: ХЛЕБ» технолог R&D ЗАО Новомосковский мелькомбинат Наталия Жамкова представила подходы к стабилизации рецептур в условиях изменчивого качества зерна. Ключевые тезисы — в нашем материале.
Конференция «ПИЩЁВКА.ЛАБ: ХЛЕБ» — это площадка, где технологи, мукомолы, производители и отраслевые эксперты встречаются, чтобы обсуждать реальные производственные задачи и делиться практическими решениями. В этом году главной темой стала «Стабильность в эпоху волатильности» — вопрос, который сегодня волнует каждого, кто работает с зерном и мукой.
В финальный блок программы вошла дискуссия о стабилизации рецептур под изменчивое качество сырья и перспективах отечественной биотехнологии. В рамках этой дискуссии выступила Наталия Жамкова, технолог R&D Новомосковского мелькомбината. Она представила системный взгляд на то, как управлять качеством продукта, когда каждый урожай уникален, а требования к конечной продукции остаются неизменными.
Главная задача технолога, по словам Наталии, — обеспечить предсказуемость продукта при нестабильном сырье. Урожай меняется год от года, мука приходит разная, но хлеб, багеты, круассаны и другие изделия должны быть одинакового качества. Это возможно только при условии, что на входе производства есть чёткое понимание свойств муки и возможность эти свойства корректировать.
На практике это реализуется через два взаимодополняющих подхода.
Первый путь — создание качественной базовой помольной партии. Для этого проводится:
лабораторное увлажнение зерна;
размол на двухстадийной мельнице;
полный реологический анализ.
После анализа зерно распределяется по силосам в специальные помольные партии, которые хранятся отдельно и контролируются в течение года. Так формируется своего рода «дорогой полуфабрикат» — сырьё с прогнозируемыми реологическими характеристиками, стабильное и предсказуемое.
Это позволяет получать уникальный продукт, который можно использовать в рецептурах без опасений, что следующая партия поведёт себя иначе.
Второй путь — «ювелирная доводка» продукта до идеальных характеристик. Для этого используются системы дозирования улучшителей (ТВС). Технолог:
анализирует свойства базовой муки;
учитывает требования конечного продукта;
принимает решение о необходимости корректировки.
Такой подход позволяет быстро реагировать на особенности конкретной партии зерна, нивелировать её слабые стороны и не останавливать производство.
Чтобы оба механизма работали, необходима объективная база для принятия решений. В компании ведётся оценка реологических характеристик зерна из десятков хозяйств и холдингов. Главная задача — разделить поставщиков на тех, чьё сырьё подходит для рядовых сортов (по ГОСТ и ТУ), и тех, кто может обеспечить зерно для специализированных, высокомаржинальных помолов.
Главные помощники в этой работе — реологическое оборудование, позволяющее зафиксировать силу муки, водопоглощение, стабильность теста и другие ключевые параметры.
Наталия Жамкова подчеркнула: на практике нет жёстко регламентированного единого метода. Философия компании — смешанный подход, где приоритет отдаётся формированию качественной базовой помольной партии.
Первый путь формирует «дорогой полуфабрикат» с предсказуемым потенциалом. Второй путь — тонкая настройка продукта под конкретные задачи заказчика. Вместе они дают гибкость, необходимую в условиях волатильного рынка.
Важнейшее условие такой работы — масштаб хранения сырья. Возможность накопления зерна из разных хозяйств, его сортировки и длительного контролируемого хранения позволяет сглаживать сезонные и погодные колебания, формировать однородные помольные партии и обеспечивать стабильность поставок в течение всего года.
Именно эта база даёт уверенность, что даже в год с непростым урожаем клиент получит муку с прогнозируемыми свойствами.
Выступление Наталии Жамковой на «ПИЩЁВКА.ЛАБ: ХЛЕБ» показало: стабильность в эпоху волатильности — это не случайность, а результат системной работы с сырьём, применения реологических методов анализа и гибких технологических подходов. Формирование специальных помольных партий, точечная коррекция свойств муки, современное оборудование и масштабное хранение — всё это звенья одной цепи, которая ведёт к предсказуемому качеству готовой продукции.
Если вы хотите получить консультацию по подбору муки с прогнозируемыми свойствами под ваши технологические задачи — мы готовы обсудить ваши рецептуры и предложить решения. Обращайтесь к нашим технологам, чтобы вместе сделать ваше производство стабильнее.
В арсенале профессионального пекаря и кондитера есть операции, которые кажутся второстепенными, но на самом деле определяют качество конечного продукта. Просеивание муки — одна из таких операций. За этим простым действием стоят не только исторические традиции, но и вполне конкретные технологические причины. Разберёмся, зачем просеивать муку, как делать это правильно и в каких случаях без этого шага можно обойтись.
В мире хлебопечения и кондитерского производства выбор муки — это не просто вопрос предпочтений, а фундаментальное технологическое решение. От того, какая мука попадает в тестомес, зависит всё: эластичность теста, объём хлеба, структура мякиша, стойкость к черствению и даже экономика производства. Разберёмся, какие виды муки существуют, что скрывается за привычными названиями и почему традиционная российская классификация не всегда отвечает современным вызовам.
В профессиональном мукомольном и хлебопекарном производстве одним из наиболее авторитетных методов оценки качества муки является альвеографический анализ. Этот инструмент, разработанный ещё в 1920-х годах, позволяет моделировать поведение теста в процессе ферментации и выпечки, давая объективные данные о его структурно-механических свойствах.
