На конференции «ПИЩЁВКА.ЛАБ: ХЛЕБ» технолог R&D ЗАО Новомосковский мелькомбинат Наталия Жамкова представила подходы к стабилизации рецептур в условиях изменчивого качества зерна. Ключевые тезисы — в нашем материале.
Конференция «ПИЩЁВКА.ЛАБ: ХЛЕБ» — это площадка, где технологи, мукомолы, производители и отраслевые эксперты встречаются, чтобы обсуждать реальные производственные задачи и делиться практическими решениями. В этом году главной темой стала «Стабильность в эпоху волатильности» — вопрос, который сегодня волнует каждого, кто работает с зерном и мукой.
В финальный блок программы вошла дискуссия о стабилизации рецептур под изменчивое качество сырья и перспективах отечественной биотехнологии. В рамках этой дискуссии выступила Наталия Жамкова, технолог R&D Новомосковского мелькомбината. Она представила системный взгляд на то, как управлять качеством продукта, когда каждый урожай уникален, а требования к конечной продукции остаются неизменными.
Главная задача технолога, по словам Наталии, — обеспечить предсказуемость продукта при нестабильном сырье. Урожай меняется год от года, мука приходит разная, но хлеб, багеты, круассаны и другие изделия должны быть одинакового качества. Это возможно только при условии, что на входе производства есть чёткое понимание свойств муки и возможность эти свойства корректировать.
На практике это реализуется через два взаимодополняющих подхода.
Первый путь — создание качественной базовой помольной партии. Для этого проводится:
лабораторное увлажнение зерна;
размол на двухстадийной мельнице;
полный реологический анализ.
После анализа зерно распределяется по силосам в специальные помольные партии, которые хранятся отдельно и контролируются в течение года. Так формируется своего рода «дорогой полуфабрикат» — сырьё с прогнозируемыми реологическими характеристиками, стабильное и предсказуемое.
Это позволяет получать уникальный продукт, который можно использовать в рецептурах без опасений, что следующая партия поведёт себя иначе.
Второй путь — «ювелирная доводка» продукта до идеальных характеристик. Для этого используются системы дозирования улучшителей (ТВС). Технолог:
анализирует свойства базовой муки;
учитывает требования конечного продукта;
принимает решение о необходимости корректировки.
Такой подход позволяет быстро реагировать на особенности конкретной партии зерна, нивелировать её слабые стороны и не останавливать производство.
Чтобы оба механизма работали, необходима объективная база для принятия решений. В компании ведётся оценка реологических характеристик зерна из десятков хозяйств и холдингов. Главная задача — разделить поставщиков на тех, чьё сырьё подходит для рядовых сортов (по ГОСТ и ТУ), и тех, кто может обеспечить зерно для специализированных, высокомаржинальных помолов.
Главные помощники в этой работе — реологическое оборудование, позволяющее зафиксировать силу муки, водопоглощение, стабильность теста и другие ключевые параметры.
Наталия Жамкова подчеркнула: на практике нет жёстко регламентированного единого метода. Философия компании — смешанный подход, где приоритет отдаётся формированию качественной базовой помольной партии.
Первый путь формирует «дорогой полуфабрикат» с предсказуемым потенциалом. Второй путь — тонкая настройка продукта под конкретные задачи заказчика. Вместе они дают гибкость, необходимую в условиях волатильного рынка.
Важнейшее условие такой работы — масштаб хранения сырья. Возможность накопления зерна из разных хозяйств, его сортировки и длительного контролируемого хранения позволяет сглаживать сезонные и погодные колебания, формировать однородные помольные партии и обеспечивать стабильность поставок в течение всего года.
Именно эта база даёт уверенность, что даже в год с непростым урожаем клиент получит муку с прогнозируемыми свойствами.
Выступление Наталии Жамковой на «ПИЩЁВКА.ЛАБ: ХЛЕБ» показало: стабильность в эпоху волатильности — это не случайность, а результат системной работы с сырьём, применения реологических методов анализа и гибких технологических подходов. Формирование специальных помольных партий, точечная коррекция свойств муки, современное оборудование и масштабное хранение — всё это звенья одной цепи, которая ведёт к предсказуемому качеству готовой продукции.
Если вы хотите получить консультацию по подбору муки с прогнозируемыми свойствами под ваши технологические задачи — мы готовы обсудить ваши рецептуры и предложить решения. Обращайтесь к нашим технологам, чтобы вместе сделать ваше производство стабильнее.
Ферментация — сердце хлебопечения. Именно благодаря ей тесто превращается в ароматный, пышный хлеб. Но, как и любой процесс, брожение может пойти не по плану. Если тесто недобродило — результат будет плотным и пресным. Если же перебродило — хлеб может потерять форму, приобрести излишнюю.
Разберёмся, что происходит внутри теста, когда оно перебраживает, как вовремя распознать проблему и какие действия помогут спасти выпечку.
Те, у кого дома есть мельница, знают это чувство: только что смолол зерно, мука ещё тёплая, пахнет так, что дух захватывает, и руки сами тянутся замесить тесто. Но тут же возникает сомнение: а правильно ли это? Везде пишут, что мука должна отлежаться, что в ней должны пройти какие-то окислительные процессы, укрепиться белок, и только тогда она станет пригодной для настоящего хлеба. И мы мелем и печём, печём и мелем, и каждый раз получаем хлеб, который вкусом и ароматом затмевает магазинный. Так кто же прав: умные технологи или наш личный опыт?
Давайте разбираться.
