Те, у кого дома есть мельница, знают это чувство: только что смолол зерно, мука ещё тёплая, пахнет так, что дух захватывает, и руки сами тянутся замесить тесто. Но тут же возникает сомнение: а правильно ли это? Везде пишут, что мука должна отлежаться, что в ней должны пройти какие-то окислительные процессы, укрепиться белок, и только тогда она станет пригодной для настоящего хлеба. И мы мелем и печём, печём и мелем, и каждый раз получаем хлеб, который вкусом и ароматом затмевает магазинный. Так кто же прав: умные технологи или наш личный опыт?
Давайте разбираться.
Спойлер: правы обе стороны, просто говорят они о разной муке и разных задачах.
Всё, что мы читаем о хлебе — книги Джеффри Хамельмана, Рэймонда Кальвеля, советских технологов — написано для людей, которые работают в промышленности или в пекарнях, нацеленных на массовое производство. Там стабильность — это святое. Каждая буханка должна быть один в один: тот же объём, та же форма, тот же цвет корки, та же структура мякиша. Любое отклонение — брак, а брак — убытки.
В таких условиях ингредиенты обязаны вести себя предсказуемо. А свежесмолотая мука — это как раз фактор нестабильности. Её свойства меняются день ото дня, она может повести себя в тесте совсем не так, как ожидается. Поэтому технологов учат: мука должна «созреть», отлежаться, окислиться. Только тогда она даст гарантированный результат.
Если говорить языком науки, то главное, что меняется в муке со временем — это состояние белков. В свежесмолотой муке содержатся вещества (глютатион и цистеин), которые активируют ферменты, разрушающие клейковину. Из-за этого тесто может быть слабым, расплывчатым, плохо держать форму.
Но под действием кислорода эти вещества окисляются и теряют свою активность. Белковые молекулы, наоборот, упрочняются, становятся более плотными и эластичными. Кроме того, увеличивается кислотность муки, что тоже влияет на реологию теста.
Исследования ещё 30-х годов прошлого века показали: окисление белка делает его более устойчивым к ферментативному разрушению. На практике это ощущается так: тесто из отлежанной муки впитывает больше воды, становится шелковистым, упругим, не плывёт, а хлеб получается объёмным и красивым.
Более того, этот эффект настолько силён, что даже слабая мука со временем может приобрести свойства средней. Но это касается только белой муки высшего или первого сорта. В ней нет зародыша, а значит, нет жиров, которые могут прогоркнуть раньше, чем белок окислится.
Самый природный способ — дать муке отлежаться 3–4 недели в мешках, как это делали наши предки. Но современное производство не может позволить себе такой роскоши: мельницы выдают десятки и сотни тонн в день, хранить такие объёмы месяцами нереально.
Поэтому муку окисляют с помощью пищевых добавок. В ход идут разные вещества: кислород, перекись водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония, диоксид хлора и даже хлор. Звучит жутковато, правда? Но, как пишет Ауэрман в своей фундаментальной книге, в нашей стране (имеется в виду ещё советское пространство) наиболее широко применяется аскорбиновая кислота — та самая витаминка С. И это, согласитесь, совсем другое дело.
Аскорбиновая кислота — улучшитель окислительного действия, который безукоризнен с точки зрения физиологии питания. Она помогает муке «созреть» буквально за сутки, при этом не разрушает полезные вещества. Но вот отбеливатели, которые используются в некоторых странах, действительно убивают каротиноидные пигменты, отвечающие за кремовый цвет муки и участвующие в формировании вкуса и аромата. К счастью, в России их применение ограничено.
Тут начинается самое интересное. В цельнозерновой муке есть зародыш — самая ценная часть зерна, богатая жирами, витаминами, ферментами. Именно благодаря зародышу у свежей цельнозерновой муки такой насыщенный, ореховый вкус и аромат.
Но жиры имеют свойство прогоркать. Поэтому цельнозерновая мука хранится недолго — максимум несколько месяцев. И чем дольше она лежит, тем больше теряет во вкусе и пользе. Отбеливать её никто не будет, но процессы окисления всё равно идут, и не всегда в лучшую сторону.
Технологи говорят, что свежесмолотая мука даёт хлеб с недостаточно эластичным мякишем, низким объёмом и грубой коркой. Возможно, для белой муки это и так. Но для цельнозерновой — можно не согласиться.
Если вы печёте дома для себя и близких, если для вас важен вкус и польза, а не промышленная стабильность — смело используйте свежесмолотую цельнозерновую муку. Да, она может вести себя немного иначе от раза к разу, но это же и есть живое ремесло: подстроиться под муку, почувствовать её, научиться с ней работать.
Если же вам нужна абсолютная предсказуемость — например, для кафе, пекарни или небольшого производства, — подход должен быть иным. Здесь уже недостаточно полагаться на изменчивость свежего помола. Требуется мука, которая гарантированно даст один и тот же результат при каждой выпечке, но при этом не потеряет вкусовых качеств, как это часто бывает с долго хранившейся или химически отбеленной продукцией.
Идеальное решение для профессионалов — специализированная мука с контролируемыми реологическими показателями. Это мука, которая прошла необходимую технологическую подготовку, но при этом сохранила все лучшие свойства зерна. В ней стабильны нужные параметры, такие, как сила, водопоглощение, ферментативная активность — а значит, тесто будет вести себя предсказуемо, а выпечка каждый раз получаться такой, как задумано. При этом вкус и аромат остаются на высоте, чего не скажешь о муке, пролежавшей на складе полгода.
Кстати, специализированная мука бывает разной: для пышного хлеба, для тонкой пиццы, для сдобы, для пельменей. Мы производим именно такую муку — с гарантированными характеристиками под конкретные задачи.
Если вы хотите купить муку, которая обеспечит идеальный результат — будь то ароматный деревенский хлеб, стабильная выпечка для кафе или тонкая пицца, — обращайтесь к нам. Подберём продукт с нужными свойствами под ваши задачи и технологию.
Ферментация — сердце хлебопечения. Именно благодаря ей тесто превращается в ароматный, пышный хлеб. Но, как и любой процесс, брожение может пойти не по плану. Если тесто недобродило — результат будет плотным и пресным. Если же перебродило — хлеб может потерять форму, приобрести излишнюю.
Разберёмся, что происходит внутри теста, когда оно перебраживает, как вовремя распознать проблему и какие действия помогут спасти выпечку.
