Для большинства домашних пекарей главным (а порой и единственным) ориентиром при выборе муки остаётся содержание белка на упаковке — те самые 10,3%, которые кочуют с пачки на пачку. Однако практика показывает: две партии муки высшего сорта с одинаковым белком могут вести себя в тесте совершенно по-разному. Одна берёт больше воды, другая — меньше; одна развивает клейковину быстро, другая требует длительного замеса; тесто на одной бродит активно, на другой — едва шевелится. Разным получается и готовый хлеб: вкус, аромат, структура мякиша, цвет корки — всё меняется.
Почему так происходит? Потому что качество муки определяется не только белком, а целым комплексом характеристик, которые на обычных пачках не пишут. Это газообразующая и сахарообразующая способность, число падения, автолитическая активность, индекс деформации клейковины, влагопоглотительная способность, крупность помола и другие параметры.
Этот показатель отвечает на вопрос: сколько углекислого газа выделится в тесте за время брожения? Иными словами — насколько хорошо и активно тесто будет подходить.
В лабораторных условиях газообразующую способность определяют так: замешивают тесто из муки, воды и дрожжей в строго фиксированных пропорциях, создают одинаковые температурные условия и замеряют объём выделившегося CO₂ за определённое время. Параметры едины для всех образцов, а результат — разный. Именно эта разница и характеризует муку.
От чего зависит газообразование?
От состава теста. Разные сорта муки содержат разное количество естественных сахаров. Цельнозерновая мука богаче сахарами, чем белая высшего сорта.
От активности ферментов (амилаз). Именно амилазы расщепляют крахмал до простых сахаров, которыми питаются дрожжи и молочнокислые бактерии.
От состояния крахмала — его «атакуемости». Чем сильнее повреждены крахмальные зёрна в процессе помола, тем легче ферментам до них добраться.
Разные типы мельниц по-разному травмируют крахмал. Жерновой помол (каменные жернова) растирает зерно в тонкую пыль, сильно повреждая крахмальные зёрна. Вальцовые мельницы дробят зерно, повреждений меньше. Чем выше степень повреждения, тем:
активнее брожение;
выше водопоглощение (повреждённый крахмал связывает больше воды);
быстрее тесто разжижается и теряет структуру.
Сахара в зерне распределены неравномерно. Больше всего их в зародыше, алейроновом слое и внешних частях эндосперма — то есть там, где мука высшего сорта их лишена. Чем белее мука и чем тоньше помол, тем ниже в ней содержание естественных сахаров, а значит, газообразование в большей степени зависит от работы ферментов.
Если газообразование — это про углекислый газ, то сахарообразование — про количество мальтозы (солодового сахара), которое образуется в водно-мучной смеси за определённое время при заданной температуре.
Мальтоза — ключевой сахар в хлебопечении. Именно её с удовольствием потребляют и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Другие сахара, которые тоже могут образовываться из крахмала, микроорганизмами почти не усваиваются.
Всё та же «атакуемость» крахмала. Чем сильнее повреждены крахмальные зёрна, тем больше мальтозы успевают произвести амилазы. Однако параметр «атакуемость» больше актуален для пшеничной муки. В ржаной муке ключевую роль играет наличие и активность альфа- и бета-амилаз, а также соблюдение корректных температурных режимов.
Низкая активность — мало сахаров, мало ферментов. Тесто бродит слабо, корка получается бледной, хлеб может быть пресным или неприятно кислым (из-за других процессов).
Высокая активность — сахаров много, ферменты работают интенсивно. Тесто быстро бродит, но крахмал активно разрушается, структура теста теряется — оно начинает плыть и липнуть. Мякиш готового хлеба темнеет, корка может стать излишне румяной. Такая мука часто получается из проросшего зерна.
Автолиз (от греч. «саморастворение») — это способность муки образовывать водорастворимые вещества в процессе ферментации. Простыми словами: как быстро и насколько сильно тесто разжижается само по себе.
Низкая автолитическая активность → тесто бродит слабо, долго сохраняет структуру.
Высокая активность → тесто активно бродит и быстро разжижается.
Этот параметр определяют в лаборатории: смесь муки и воды нагревают на водяной бане до оптимальной для ферментов температуры, затем разбавляют дистиллированной водой, фильтруют и измеряют количество водорастворимых веществ. Чем их больше, тем выше автолитическая активность.
Один из самых наглядных и часто используемых в профессиональной аналитике показателей. Число падения характеризует, насколько активно ферменты расщепляют крахмал.
В пробирке смешивают муку с дистиллированной водой, получая «болтушку». Пробирку помещают в кипящую водяную баню, через 60 секунд начинают перемешивание специальным стержнем, а затем отпускают его — стержень свободно падает. Секундомер останавливается, когда стержень достигает дна. Общее время (60 секунд нагрева + время падения) и есть число падения.
Малое число падения (быстрое падение) — крахмал сильно разрушен, болтушка жидкая, ферменты очень активны. Такая мука даст липкое тесто, быстрое брожение и быстрое разрушение структуры.
Большое число падения (медленное падение) — крахмал устойчив, консистенция густая, ферменты малоактивны. Тесто будет бродить медленно, объём хлеба — ниже возможного, даже если сахаров в муке достаточно.
|
Число падения |
Активность ферментов |
Тесто |
Мякиш хлеба |
|
Низкое (<200 с) |
Очень высокая |
Липкое, быстро разрушается |
Тёмный, с неравномерной пористостью, склонный к заминанию |
|
Оптимальное (200–300 с) |
Нормальная |
Устойчивое, эластичное |
Светлый, равномерно пористый, хорошо держит форму |
|
Высокое (>300 с) |
Низкая |
Слабое газообразование, малый объём |
Плотный, сухой, быстро черствеет |
На практике разницу хорошо видно даже визуально: хлеб из муки с низким числом падения имеет тёмный, рыхлый мякиш, часто с подрывами корки; из муки с высоким числом — бледный, плотный, с плоским вкусом.
Газообразование, сахарообразование, автолитическая активность и число падения — не изолированные характеристики. Они тесно переплетены:
Чем выше активность амилаз и чем сильнее повреждён крахмал, тем больше мальтозы, тем активнее газообразование, но тем быстрее тесто теряет структуру.
Чем белее мука (высший сорт), тем меньше в ней собственных сахаров и тем важнее становятся ферментные процессы.
Оптимальное число падения (200–300 с) указывает на сбалансированную муку, которая даст и хороший объём, и красивую корку, и стабильное тесто.
Понимание газо- и сахарообразующей способности муки, а также числа падения позволяет:
Прогнозировать поведение теста на этапе брожения и расстойки.
Своевременно корректировать рецептуру (добавлять солод или ферментные препараты при низкой активности, сокращать время брожения при высокой).
Объяснять причины бледной корки, кислого или пресного вкуса, нестабильной структуры мякиша.
Однако не стоит пугаться сложности. Интуиция и опыт по-прежнему остаются главными инструментами пекаря. Эти параметры — не замена рукам и глазам, а дополнительный ключ к разгадке хлебных «задачек». Изучайте их постепенно, когда почувствуете готовность.
Для профессионального производства знание этих характеристик становится необходимостью. Только имея объективные данные по каждой партии муки (число падения, активность амилаз, повреждение крахмала, сахарообразующую способность), можно гарантировать стабильное качество выпечки день за днём.
Наша специализированная мука проходит полный реологический и физ-химический контроль, включая оценку газо- и сахарообразующей способности, числа падения и автолитической активности. Если вы хотите купить муку с прогнозируемыми свойствами и понимать, как она поведёт себя при брожении и выпечке, — обращайтесь. Подберём продукт под ваши технологические задачи.
Многие пекари сталкиваются с ситуацией: вчера тесто бурно бродило и дало отличный хлеб, а сегодня — стоит несколько часов без изменений. Такое поведение имеет конкретные причины. Понимание этих факторов позволяет не гадать, а осознанно управлять процессом брожения.
Ниже перечислены все основные переменные, влияющие на скорость и стабильность созревания теста.
В блоге уже много говорилось о правильном замесе, развитии и разрушении клейковины, о том, как не перемесить тесто. А вот вопрос о недомесе — когда тесто вымешано недостаточно — оставался в тени. Между тем именно с этой проблемы начинают большинство начинающих пекарей, и последствия недомеса напрямую сказываются на качестве готового хлеба.
