Каждый пекарь знает: мука одного и того же сорта может вести себя в тесте совершенно по-разному. Одни партии дают эластичное, стабильное тесто, другие — липкое и капризное. Одна мука отлично подходит для пиццы, другая — только для печенья. Что стоит за этими различиями? В значительной степени — ферментативный состав муки.
Ферменты — это специализированные белки, действующие как катализаторы биологических процессов. В зерне пшеницы их присутствует огромное множество, и они накапливаются на всех этапах жизненного цикла растения. С точки зрения хлебопечения наиболее важны четыре группы: амилазы, протеазы, липазы и липоксигеназа. Их активность определяет не только поведение теста, но и качество готового хлеба, пиццы, сдобы.
В зерне присутствуют два вида амилаз: альфа- и бета-амилаза. Именно их совместное действие обеспечивает максимальное воздействие на крахмал, превращая его в доступные для дрожжей сахара. Особый интерес для пекаря представляет альфа-амилаза: в проросшем зерне её количество может увеличиваться в 5000 раз.
Как работает альфа-амилаза. Этот фермент расщепляет крахмал до простых сахаров (мальтозы и глюкозы), одновременно ухудшая способность крахмала связывать воду. Важно: амилазы действуют только на повреждённые при помоле или клейстеризованные (под действием тепла и влаги) крахмальные гранулы.
Влияние на тесто и выпечку. Именно от активности альфа-амилазы зависят сахарообразующая и, соответственно, газообразующая способность муки. Этот фермент обеспечивает наличие сахаров для жизнедеятельности дрожжей на этапе окончательной расстойки и в начале выпечки (внесённый сахар и собственные сахара муки потребляются дрожжами в первые минуты, а для дальнейшего питания их недостаточно). Активность фермента зависит не только от его количественного содержания, но и от степени повреждения крахмала при помоле.
|
Активность амилаз |
Проявления |
|
Слишком низкая |
— бледная корка; |
|
Слишком высокая |
— тесто быстро разжижается, нестабильно при замесе; |
Протеолитические ферменты направлены на клейковинный каркас теста. Они разрывают пептидные связи в белках — подобно тому, как ножницы разрезают нити. В здоровом зрелом зерне их активность невысока, но существенно возрастает при внесении больших доз азотистых удобрений (особенно на кислых почвах).
Как работают протеазы. Они ослабляют тесто, уменьшают газоудерживающую способность, делают его мягче и податливее к разделке. В этом и заключается их ценность: в одних случаях требуется более крепкое тесто, в других — более мягкое и эластичное.
Оптимальная активность зависит от продукта. Для тостового хлеба, где важно заполнение форм, выбирают муку с более высокой протеолитической активностью — тесто меньше сжимается после раскатки и лучше заполняет форму. При производстве вафель оптимальная активность протеаз помогает избежать затягивания теста, позволяя ему равномерно наливаться на формы. Для пиццы с её длительной холодной расстойкой активность протеаз должна быть ниже.
Важный нюанс: соль существенно подавляет протеолитическую активность, что необходимо учитывать при корректировке рецептуры.
|
Активность протеаз |
Проявления |
|
Чрезмерно высокая |
— снижение стабильности при замесе; |
|
Слишком низкая |
— тесто чрезмерно упругое, «тугое»; |
Липазы вызывают гидролиз (разложение) липидов муки, увеличивая количество свободных жирных кислот. Их часто называют ферментами, эффективно улучшающими качество изделий.
Положительное действие липаз:
замедление черствения готовых хлебобулочных изделий;
формирование более однородной, стабильной и растяжимой структуры клейковины;
улучшение газоудерживающей способности теста;
увеличение объёма готовых изделий.
Избыточная активность липаз может привести к обратному эффекту: получению чрезмерно крепкого теста, что даёт хлеб с низким объёмом и плотным мякишем. Кроме того, избыток свободных жирных кислот может проявляться «мыльным» привкусом в готовых изделиях, особенно при длительном хранении муки.
Липоксигеназа — фермент, участвующий в процессе перокисления кислородом полиненасыщенных жиров. Её воздействие на тесто двойственно.
Положительные эффекты:
отбеливание — липоксигеназа воздействует на жирорастворимые жёлтые пигменты муки (каротиноиды), обесцвечивая их и придавая мякишу более светлый, привлекательный оттенок;
укрепление клейковины — повышается сила и устойчивость к механическому воздействию. Некоторые пекари даже добавляют в тесто ферментативно-активную соевую или бобовую муку специально для этого эффекта.
Отрицательное действие: переизбыток липоксигеназы стимулирует окислительную порчу продуктов, что может привести к прогорканию.
Ферментативный состав муки формируется под влиянием множества факторов: климатических условий, типа почвы, агротехники, сорта пшеницы. Именно этим объясняется, почему одна и та же партия муки может вести себя по-разному в разных условиях. Не бывает «хорошей» или «плохой» муки в абсолютном смысле — бывает подходящая или неподходящая для конкретной задачи. Понимание ферментативного профиля позволяет пекарю осознанно выбирать муку под свой продукт, корректировать технологию и избегать сюрпризов.
Ферменты — невидимые дирижёры хлебопекарного процесса. Они определяют, будет ли тесто эластичным или рыхлым, поднимется ли хлеб, какой будет корка и мякиш. Амилазы управляют сахарообразованием, протеазы — клейковинным каркасом, липазы и липоксигеназа — структурой и цветом. Каждый из этих ферментов имеет свою оптимальную активность, которая зависит от продукта. Для пиццы нужна одна ферментативная картина, для тостового хлеба — другая, для вафель — третья.
Мы производим специализированную муку с контролируемыми ферментативными характеристиками. Каждая партия проходит лабораторный анализ на активность амилаз, протеаз и других ключевых ферментов. Если вы хотите купить муку, которая гарантированно подходит для вашей технологии — будь то длительная холодная расстойка для пиццы или интенсивный замес для тостового хлеба, — обратитесь к нашим технологам. Мы подберём продукт с нужным ферментативным профилем под ваши задачи.
