Стандартные физико-химические показатели, регламентируемые ГОСТ, зачастую недостаточны для прогнозирования поведения муки в конкретном технологическом процессе. На первый план выходит реологический анализ — изучение деформационных и упруговязких свойств теста, которое позволяет объективно оценить пригодность муки для производства определенных видов изделий и гарантировать стабильность от партии к партии.

В настоящем обзоре систематизированы параметры, определяющие поведение муки, и приведены практические рекомендации для достижения стабильных результатов.

В настоящей статье рассматриваются биохимические основы метода, его влияние на конечные свойства продукта, технологические нюансы применения, а также проводится чёткое разграничение между холодной ферментацией теста и хранением закваски в холоде.