На конференции «ПИЩЁВКА.ЛАБ: ХЛЕБ» технолог R&D ЗАО Новомосковский мелькомбинат Наталия Жамкова представила подходы к стабилизации рецептур в условиях изменчивого качества зерна. Ключевые тезисы — в нашем материале.

Ферментация — сердце хлебопечения. Именно благодаря ей тесто превращается в ароматный, пышный хлеб. Но, как и любой процесс, брожение может пойти не по плану. Если тесто недобродило — результат будет плотным и пресным. Если же перебродило — хлеб может потерять форму, приобрести излишнюю.

Разберёмся, что происходит внутри теста, когда оно перебраживает, как вовремя распознать проблему и какие действия помогут спасти выпечку.

Многие сталкивались с ситуацией: нарезаешь, казалось бы, хороший хлеб, а на столе остаётся целая россыпь крошек. Особенно часто это случается с магазинными батонами и кирпичиками — у них будто нет цельной структуры, мякиш рассыпается при малейшем прикосновении. Но и домашний хлеб, даже самый ароматный, иногда грешит излишней крошливостью. Почему так происходит и можно ли этого избежать?