26.03.2026
Стабильность в эпоху волатильности: как технологии помогают управлять качеством муки
На конференции «ПИЩЁВКА.ЛАБ: ХЛЕБ» технолог R&D ЗАО Новомосковский мелькомбинат Наталия Жамкова представила подходы к стабилизации рецептур в условиях изменчивого качества зерна. Ключевые тезисы — в нашем материале.
24.03.2026
Переброженное тесто: что происходит внутри и как это исправить
Ферментация — сердце хлебопечения. Именно благодаря ей тесто превращается в ароматный, пышный хлеб. Но, как и любой процесс, брожение может пойти не по плану. Если тесто недобродило — результат будет плотным и пресным. Если же перебродило — хлеб может потерять форму, приобрести излишнюю.
Разберёмся, что происходит внутри теста, когда оно перебраживает, как вовремя распознать проблему и какие действия помогут спасти выпечку.
18.03.2026
Почему хлеб крошится: разбираем причины и способы предотвращения
Многие сталкивались с ситуацией: нарезаешь, казалось бы, хороший хлеб, а на столе остаётся целая россыпь крошек. Особенно часто это случается с магазинными батонами и кирпичиками — у них будто нет цельной структуры, мякиш рассыпается при малейшем прикосновении. Но и домашний хлеб, даже самый ароматный, иногда грешит излишней крошливостью. Почему так происходит и можно ли этого избежать?
10.03.2026
Свежесмолотая мука: враг стабильности или секрет вкусного хлеба?
Те, у кого дома есть мельница, знают это чувство: только что смолол зерно, мука ещё тёплая, пахнет так, что дух захватывает, и руки сами тянутся замесить тесто. Но тут же возникает сомнение: а правильно ли это? Везде пишут, что мука должна отлежаться, что в ней должны пройти какие-то окислительные процессы, укрепиться белок, и только тогда она станет пригодной для настоящего хлеба. И мы мелем и печём, печём и мелем, и каждый раз получаем хлеб, который вкусом и ароматом затмевает магазинный. Так кто же прав: умные технологи или наш личный опыт?
Давайте разбираться.
3.03.2026
Почему хлеб получается бледным? Разбираем основные причины
Красивая румяная корка — не только эстетика, но и важный показатель правильно проведённой ферментации и выпечки. Однако даже у опытных пекарей иногда случается конфуз: хлеб выходит из печи бледным, с матовой или сероватой поверхностью. В чём же дело? Причин может быть множество, и сегодня мы системно разберём каждую из них — от состава муки до тонкостей технологии.
24.02.2026
Зольность муки: параметр, который определяет многое
Если вы когда-нибудь задумывались, почему европейские пекари так уверенно оперируют цифрами T55, T65 или 00, а на наших пачках с мукой написано просто "высший сорт" или "первый", — этот текст для вас. Дело не в том, что одна система лучше другой. Просто за цифрами скрывается характеристика, о которой у нас почти не принято говорить, хотя она способна рассказать о муке гораздо больше, чем привычные названия сортов. Речь о зольности.
17.02.2026
Замес теста: фундамент, на котором строится идеальная выпечка
Если спросить профессионального пекаря или пиццайоло, какой этап
производства они считают самым ответственным, ответ будет единодушным – замес.
Это не просто смешивание муки с водой, а сложный физико-химический процесс,
закладывающий основу всех будущих свойств готового изделия.
9.02.2026
Реологический анализ как основа выбора специализированной муки для промышленного производства
Стандартные физико-химические показатели, регламентируемые ГОСТ,
зачастую недостаточны для прогнозирования поведения муки в конкретном
технологическом процессе. На первый план выходит реологический анализ —
изучение деформационных и упруговязких свойств теста, которое позволяет
объективно оценить пригодность муки для производства определенных видов изделий
и гарантировать стабильность от партии к партии.
2.02.2026
Аспекты влияния характеристик пшеничной муки на реологические свойства теста и качество готовых изделий
В настоящем обзоре систематизированы параметры, определяющие поведение муки, и приведены практические рекомендации для достижения стабильных результатов.
27.01.2026
Влияние холодной ферментации на реологические и органолептические характеристики пшеничного хлеба
В настоящей статье рассматриваются биохимические основы метода, его влияние на конечные свойства продукта, технологические нюансы применения, а также проводится чёткое разграничение между холодной ферментацией теста и хранением закваски в холоде.
21.01.2026
За гранью ГОСТа: почему современная выпечка начинается с реологии муки
Наполненный ароматом свежеиспеченного хлеба, мир профессиональной выпечки сегодня динамичен и требователен как никогда. Потребители желают видеть на полках не просто хлеб, а настоящий французский багет с хрустящей корочкой, воздушную чиабатту, идеальную пиццу на тонком тесте. Это ставит перед пекарями и производителями муки принципиально новые задачи, выходящие далеко за рамки привычных стандартов.
30.09.2025
Мука щадящего помола
Что такое мука щадящего помола с предварительной ферментацией зерна? Какие технологические и качественные преимущества она даёт? Как мука щадящего помола помогает решать производственные задачи.
